Testo e foto di Mariagrazia Fiorentino e Donatello Urbani

La collaborazione tra Gambero Rosso, editore, e Jilly, produttore di caffè, risale alla prima edizione di 19 anni fa, – a 5 anni fa invece risale quella con Sanbitter della San Pellegrino, – nel redigere la più importante guida dei “Bar d’Italia”, il locale  per antonomasia più amato dagli italiani. Sono le parole di Marina Savoia, curatrice dell’edizione 2019, ad introdurci nella presentazione di questa guida: “Più di 1300 indirizzi diversi riuniti in una guida sfaccettata, proprio come la tipologia di locale preso in esame. Questa 19esima edizione della Guida Bar D’Italia del Gambero Rosso, raccoglie le migliori realtà della Penisola e, al contempo, ogni anno scatta un’istantanea di tutto quel complesso mondo che si cela dietro la definizione di bar. Se si facesse un collage di tutte queste fotografie, ci si accorgerebbe di come questo universo sia mutato radicalmente nel corso di quasi due decadi, e sia tuttora in evoluzione. Se rimane sempre vivo il suo significato intrinseco di simbolo di uno stile di vita che rappresenta il costume di una nazione, di luogo di incontro, di spazio dove vivere un momento di relax a ogni ora del giorno, è pur vero che la tendenza negli ultimi anni ci ha regalato un’immagine di luogo a tutto tondo e polifunzionale, capace di cambiare veste con il trascorrere delle ore e disegnare una proposta ad hoc sempre più centrata e attenta al dettaglio, corredata da una cornice in cui non di rado trovano spazio design, luci giuste, in un perfetto connubio tra forma e sostanza”.

Le Stelle della Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso. Gli esercizi premiati più volte con Tre Chicci e Tre Tazzine nel corso degli anni

Il nostro primo incontro con il bar inizia già nel primo mattino con i lieviti che si accompagnano a caffè, cappuccini e un’infinita serie di altre bevande, per passare alla pausa pranzo, che scorre tra piatti leggeri e intriganti o panini gourmet fino alla merenda, da trascorrere in compagnia di selezioni di tè e infusi pregiati o di un gelato artigianale. L’aperitivo serale continua a mantenere il suo appeal, e sempre più spesso è affidato a mani competenti e a ingredienti di eccellenza per cocktail d’autore da abbinare a stuzzichini e finger che talvolta sono veri piatti in miniatura. Sempre nelle parole della Signora Savoia si rileva che: “Questa sua versatilità ha stimolato la fantasia e la sperimentazione: il bar si è dimostrato non solo un’entità che accoglie le istanze di un mondo che cambia, a partire dalla necessità di adeguarsi alla diffusione sempre maggiore d’intolleranze alimentari, ma anche un luogo in cui fare innovazione e creare nuovi stili a tutto vantaggio della crescita complessiva del settore in termini di qualità”. A queste parole fanno riscontro quelle pronunciate da Andrea Illy, titolare della più importante industria di trasformazione e commercializzazione del caffè: “Gli italiani non rinunciano facilmente alla tazzina di caffè. Ce lo raccontano i numeri. I dati di giugno 2018 elaborati dall’ufficio della FIPE parlano di 5,4 milioni di connazionali che scelgono il bar per cominciare la giornata: nelle preferenze domina l’accoppiata cornetto e caffè, e quest’ultimo spopola con il 95% dei consensi. Ma se è vero che gli stessi dati affermano che dei 150 mila locali sul territorio nazionale una fetta importante è rappresentata dai morning e breakfast bar (il 30%), è anche vero che si sta facendo strada quella che per ora è una nicchia ma che non è più tempo di ignorare. Non più solo un gesto veloce dietro al bancone, il caffè sta acquisendo, grazie a un grande lavoro di formazione e una netta spinta verso la qualità, il ruolo di bevanda da meditazione da assaporare in modo “slow”, in maniera consapevole e informata. Cresce il numero dei bar di ricerca in cui ci si impegna in tutta la filiera, dalla selezione della materia prima di gran livello alla lavorazione di microlotti in grado di offrire un ventaglio aromatico ampio. Metodi di estrazione alternativi all’espresso e specialty coffee sono termini e concetti che stanno entrando nel vocabolario di un pubblico sempre più curioso, disposto ad apprendere dai baristi più capaci e scegliere poi in autonomia miscele e tipologia: tradizionale espresso, aeropress, v60, syphon, cold brew, moka e così via”.  La Guida, oltre riportare ben 1300 indirizzi che spaziano da Nord a Sud sul territorio nazionale, valuta in Chicchi (a giudicare la qualità del caffè) e Tazzine (che esprimono un voto sull’offerta complessiva del locale) premiando i migliori locali presi in considerazione. Entrambi i simboli rappresentano un utile strumento per muoversi in un panorama variegato. Quest’anno sono 44 i locali che hanno raggiunto il massimo punteggio che spaziano da realtà di provincia per giungere alle storiche insegne di grandi capoluoghi,  dalle giovani imprese nate da visioni lungimiranti fino ai nomi importanti della pasticceria, della ristorazione tricolore e dei bar di grandi alberghi.

Ai nuovi locali meritevoli dei 3 Chicchi e 3 Tazzine – Gilli di Firenze, icona cittadina dal 1733, il Bar Zucca di Torino, riferimento per l’aperitivo (e non solo) torinese fin dagli anni Settanta,  e Spazio Pane e Caffè di Roma, l’idea di bar all’italiana del celebre chef Niko Romito in cui a guidare le danze, oltre all’imperdibile pane tanto caro al cuoco abruzzese e qui declinato in mille modi, è l’idea di una proposta sana, moderna e genuina oltre che sfiziosa e impeccabile, come riportato nella motivazione, hanno fatto seguito per le colazioni dell’anno cinque locali che offrono le proposte più curiose, originali e intriganti. Meritano una segnalazione il Caffè degli Specchi di Trieste, che propone diverse formule breakfast tra cui German, French, Hawaian, American, insieme a Checchi di Brescia, in cui pancake, croque monsieur e chia pudding sono disponibili dalle 9 alle 19, o ancora Sirani a Bagnolo Mella, dove il buongiorno può avere il sapore di squisite dolcezze ma anche, volendo, di zuppa di ceci e gamberi al bacon, motivazioni riportate sui relativi diplomi di premiazione. Hanno chiuso le premiazioni dei migliori cocktail bar d’Italia e dell’aperitivo dell’anno. Sono dieci i locali riportati nella guida che si distinguono come i migliori d’Italia . Si aggiudica il titolo di miglior aperitivo per il 2019 La Ménagère di Firenze.

               Intervista al titolare de “La Pasqualina” di Almenno San Bartolomeo (BG) vincitore del Premio Illy Bar dell’Anno 2019

Infine il Premio Illy Bar dell’Anno che una giuria di esperti del settore ha assegnato a “La Pasqualina” di Almenno San Bartolomeo (BG) per la qualità assoluta dei prodotti, per la ricerca senza sconti della salubrità e l’attività didattica e di diffusione della cultura alimentare ha chiuso la presentazione della guida e relativa premiazione dei migliori locali.  Una menzione speciale è stata assegnata a Staccoli Caffè di Cattolica per la proposta di qualità particolarmente alta sul territorio, dalla ricerca delle materie prime alla loro trasformazione, declinando la tradizione in modo contemporaneo.

Bar d’Italia del Gambero Rosso 2019 | euro 10,00 | La guida sarà acquistabile in edicola e libreria dalla prima settimana di ottobre. Già disponibile  on line.