Testo e foto di Mariagrazia Fiorentino e Donatello Urbani

Anche se vanta un’antica conoscenza, incontrare il merluzzo islandese nelle vesti di “baccalà”, riserva sempre un immenso piacere.

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Come avviene nelle migliori relazioni interpersonali a fare le rispettive presentazioni  e farci conoscere il progetto “Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese” supportato dall’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) che promuovere turisticamente l’Islanda (ĺslandsstofa) e con il sostegno del governo islandese, è stato lo chef napoletano Vincenzo Russo, del Baccalaria di Napoli, ristoratore e organizzatori di eventi che fin da giovanissimo inizia la sua carriera nella cucina di Taverna Estia, il noto ristorante più volte premiato dalla guida Michelin, dove il baccalà ha un ruolo di primo piano.

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Antipasto: baccalà con crema tonnata e capperi di Pantelleria              Secondo piatto: baccalà arrosto e contorni di verdure varie

“Il merluzzo islandese (Gadus Morhua)”, nelle sue parole, “viene catturato usando tecniche di pesca responsabile certificate, alla profondità di 100-250 metri e a temperature da 4-7°C.  Le più importanti zone di pesca sono circoscritte a selezionate aree dove l’acqua è più pura. La delimitazione di queste zone assieme ai metodi rigorosi di pesca e lavorazione, sono alla base della qualità del prodotto. L’intera filiera produttiva si articola nello spazio di pochi chilometri perché i villaggi di pescatori sono completamente attrezzati alla lavorazione ed al confezionamento del prodotto finito, permettendo di trasformare il pesce già a pochi minuti dopo essere pescato. Allo scopo di tutelare e promuovere questa eccellenza locale, le aziende islandesi che lavorano il baccalà si sono unite in un’iniziativa di mercato che promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco, nasce così il progetto Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese”.

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D’indubbio interesse è, anche conoscere la storia che accompagna la commercializazione di questo prodotto. Così nell’occasione, scopriamo che “la vita è baccalà” diceva il famoso scrittore Halldór Kiljan Laxnes (unico autore islandese ad aver vinto il premio Nobel) nel suo celebre romanzo intitolato Salka Valka. Il merluzzo occupa infatti un posto così importante nell’identità islandese ed è stato usato come emblema nazionale per quasi 5 secoli. Generata dal merluzzo nel XX secolo è stata la disputa tra Islanda e Regno Unito per il controllo delle acque territoriali e della pesca tanto forte da scatenare le cosiddette Cod Wars, le guerre del merluzzo, Þorskastríðin in Islandese. Il segreto distintivo di qualità del baccalà islandese deriva dal suo essere parte integrante della tradizione. Poiché è sempre presente nelle occasioni di incontro, e gli Islandesi hanno massimo rispetto per la tradizione, sono orgogliosi di poter offrire baccalà di qualità e condividerlo con i loro ospiti. E’ stato veramente interessante incontrare e  scoprire le tante prerogative che vanno oltre il gusto, decisamente eccellente, di un filetto di baccalà.

Maggiori notizie sul sito web www.baccalaislandese.it  mentre per alcune ricette si rinvia al sito www.baccalaria.it oppure per acquisti al punto vendita e degustazioni nell’omonimo ristorante di Napoli – Piazzetta del Porto, n.4 – tel.081.0120049 – mobile 324.8886332